La cazuela no es solo comida: es memoria, identidad y tradición chilena

En el Día Nacional de la Cazuela, la antropóloga y Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013, Sonia Montecino, reflexionó sobre el valor cultural de uno de los platos más representativos de la gastronomía nacional y su vínculo con la historia, el mestizaje y la memoria afectiva de los chilenos.

Cada 30 de julio se celebra en Chile el Día Nacional de la Cazuela, una preparación que, más allá de sus ingredientes y variaciones según el territorio, se ha convertido en parte de la identidad y el patrimonio alimentario del país.

En el marco de esta fecha, la Facultad de Ciencias Sociales entrevistó a la académica y antropóloga Sonia Montecino, Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013, quien abordó la importancia de este plato desde una perspectiva histórica, cultural y social.

?A través de estos platos nos comemos la historia?, afirmó Montecino, destacando que la cazuela representa una expresión concreta de la memoria y de los procesos culturales que han marcado la historia de Chile.

Un plato marcado por el mestizaje

Según explicó la académica, hablar del origen de la cazuela requiere considerar distintas tradiciones culinarias. Por una parte, existe una raíz hispánica vinculada a la preparación de alimentos cocidos durante largos períodos, mientras que en los pueblos originarios ya existía una tradición de utilizar ollas de alfarería para preparar caldos y alimentos.

La combinación de estas tradiciones dio paso a un plato que, con el tiempo, incorporó ingredientes y formas de preparación propias de los distintos territorios del país.

?Si tú analizas la cazuela en términos de sus componentes, te das cuenta de que su presencia constituye un plato mestizo?, explicó Montecino.

Esta diversidad se refleja en las distintas preparaciones que existen a lo largo de Chile. Hay cazuelas características del norte, centro y sur, además de versiones vinculadas a tradiciones mapuche y rapanui, entre otras.

El sabor de la memoria y el encuentro familiar

Para la antropóloga, uno de los aspectos más relevantes de la cazuela es su relación con el comensalismo, es decir, el acto de compartir los alimentos con otras personas.

La cazuela, al igual que otros caldos y preparaciones tradicionales, tiene la capacidad de evocar recuerdos de la infancia, escenas familiares y momentos compartidos alrededor de una mesa.

?Los caldos tienen esa cualidad de la memoria afectiva, de traer un gusto, de traer escenas, de traer atmósferas?, señaló.

En ese contexto, la mesa adquiere un papel fundamental como espacio de encuentro y convivencia, donde las personas se reúnen para compartir un mismo alimento.

A ello se suma, según Montecino, una dimensión vinculada al cuidado. La cazuela suele estar presente cuando alguien está enfermo o necesita recuperarse, especialmente cuando es preparada por una madre o una abuela.

?Hacerla no es fácil, supone dedicación, además de saberes?, sostuvo, destacando que la preparación del plato también representa una expresión de cuidado y afecto hacia los demás.

Una receta que cambia según el territorio

Las diferentes versiones de la cazuela también están relacionadas con los productos disponibles en cada territorio y con las tradiciones culinarias desarrolladas por sus comunidades.

En el sur, por ejemplo, existen preparaciones que incorporan cordero y luche, mientras que en el Norte Chico se encuentran los llamados hervidos, asociados principalmente a la carne de cabra.

Para Montecino, estas diferencias permiten observar cómo las identidades territoriales se expresan a través de la alimentación y cómo un mismo plato puede adquirir características propias dependiendo del lugar donde se prepare.

La cazuela, el plato favorito de los chilenos

La popularidad de esta preparación también quedó reflejada en la encuesta Cadem 5C, donde la cazuela se posicionó como el plato chileno favorito, con un 32% de las preferencias.

El ranking fue seguido por los porotos con riendas (17%), las pantrucas (13%), el charquicán (8%) y la carbonada (7%).

Para Sonia Montecino, este reconocimiento se explica porque la cazuela forma parte del patrimonio alimentario chileno. Su preparación y sus conocimientos asociados se han transmitido de generación en generación, especialmente dentro de las familias.

La académica también destacó el aporte nutricional de este tipo de preparaciones tradicionales, señalando que estudios realizados por investigadoras del INTA han evidenciado que estos platos contienen una combinación equilibrada de proteínas, carbohidratos y otros nutrientes necesarios para una buena alimentación.

Más allá de una celebración

Respecto del Día Nacional de la Cazuela, Montecino valoró la posibilidad de conmemorar este tipo de preparaciones, aunque planteó que el reconocimiento de la gastronomía tradicional debería trascender una fecha específica.

A su juicio, la cazuela permite reflexionar durante todo el año sobre temas como la historia colonial, el mestizaje, la memoria, las transformaciones de los hábitos alimentarios y la pérdida de conocimientos culinarios.

En ese sentido, planteó la necesidad de fortalecer las políticas culturales y educativas relacionadas con la alimentación y promover la transmisión de estos saberes.

Para la antropóloga, enseñar a preparar una cazuela no solo significa aprender una receta, sino también conservar un conocimiento que permite mantener vivo el vínculo con la historia, la familia y las comunidades.

Así, cada vez que una cazuela llega a la mesa, no solo se comparte un plato de comida: también se ponen en común recuerdos, afectos, tradiciones y parte de la historia que ha construido la identidad culinaria de Chile.